Arroz caldoso de calamares de potera
Hay diferentes formas de cocinar el arroz, seco (tipo paella), meloso y caldoso. En este caso, la receta es de arroz caldoso, al que le he añadido calamares de potera, gambones y almejas, pero los ingredientes se pueden variar al gusto, añadiendo unos trozos de rape, por ejemplo.
Para un buen resultado, el sofrito, el fumet de pescado y la calidad de los ingredientes son fundamentales y requieren un poco de paciencia.
A diferencia del arroz seco, en el que prácticamente no hay que remover el arroz durante la cocción, en este caso, hay que remover suavemente de vez en cuando, con el fin de que no se agarre al fondo y vaya ligando un poco.
Lleva un poco de trabajo pero el resultado merece la pena. La parte buena es que se puede tener todo preparado con antelación excepto el arroz. En el último momento solo harán falta unos 15-20 minutos para la cocción del arroz.
Ingredientes (6 personas):
- 500 - 550 gr Arroz bomba
- 2 o 3 calamares de potera (1’5 kg aprox)
- 12 gambones
- 300 gr almejas
- 1 y 1/2 cebollas medianas
- 1/2 pimiento verde
- 1/4 pimiento rojo
- 3 ajos medianos
- 4-5 tomates maduros (de salsa)
- Unas hebras de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón
- 1’8 litros de caldo/fumet de pescado aprox.
Para el fumet:
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 ajos
- 4 cucharadas de coñac
- Espina y cabeza de un rape (o pescado de roca)
- 1/2 litro de caldo pescado de marca Aneto (opcional, para dar más sabor).
- 1 cucharadita de carne de ñora (o 2-3 ñoras)
Fumet:
Cortar la cebolla y el pimiento en trozos grandes y dorar en una cazuela con aceite de oliva virgen. Añadir los ajos y la carne de ñora. Dar unas vueltas. Añadir la raspa del rape o el pescado que se tenga para el caldo. Añadir el coñac, APAGAR LA CAMPANA EXTRACTORA) y flamear (con cuidado acercar una cerilla para que el alcohol prenda y esperar a que la llama se apague).
Cubrir con agua (o con el caldo de pescado aneto y completar con agua) y dejar cocer a fuego medio bajo durante unos 40 min. Colar y reservar.
Arroz:
Al mismo tiempo, empezar a preparar el sofrito en la cazuela, rehogando en aceite de oliva virgen a fuego medio bajo la cebolla, el pimiento verde, el rojo, (todo ello bien picado). Para que esté rico, el sofrito debe estar muy rehogado, hasta que parezca caramelizado.
En otra sartén o cazuela, rehogar los calamares en trozos hasta que estén dorados y hechos (si hiciera falta, añadir algo de agua). Reservar. Cuando esté bien hecho el sofrito añadir a la cazuela, procurando incorporar todo el fondo de la sartén (añadir si es necesario un poco de agua para extraer bien todo).
Pelar los gambones, reservando las cabezas y las cáscaras. En una cazuela sofreír ligeramente los gambones y reservar. A continuación, dorar las cabezas y las cáscaras para sacar bien todo el sabor y cubrir con agua, dejando cocer unos 10 minutos. Aplastar bien y colar, añadiéndolo al fumet.
Abrir las almejas al vapor. Reservar. Colar, añadiéndolo también al fumet.
Para utilizar adecuadamente el azafrán, tostar las hebras, poniéndolas en un plato y meter al microondas durante 12-15 seg.. Triturar en el mortero hasta que sea polvo e incorporar al fumet (añadir un poco de agua al mortero para aprovechar bien).
Hasta este paso se puede preparar con antelación.
Cuando vayamos a preparar el arroz, calentar el caldo o fumet. Poner el sofrito al fuego y cuando esté caliente, añadir el arroz y dejar que se rehogue bien. Añadir el caldo (aprox el triple que de arroz). Poner a fuego fuerte durante 10 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Rectificar de sal. Bajar el fuego y dejar otros 5 o 6 minutos más, removiendo de vez en cuando.
Cuando falten unos minutos, añadir las almejas y los gambones. Si hiciera falta, añadir más caldo (se sigue consumiendo). Servir (añadir un poco de cebollino picado, opcional).
