Fideuá de calamares, almejas y langostinos
La fideuá se puede preparar con los más ingredientes que más te gusten. En este caso, la receta es de calamares, almejas y langostinos, pero se pueden variar, eliminar o sustituir por otros similares.
La base de una buena fideuá, como de un buen arroz, es un rico sofrito, buenos ingredientes y, en este caso, un buen fumet de pescado.
En la receta figura la preparación del fumet, a base de espinas de rape (que para mí es el caldo más rico) pero se puede hacer de muchas formas y aprovechar los ingredientes de los que se disponga (cáscaras y cabezas de langostinos, caldo almejas, etc.).
Los fideos. Los hay especiales de fideuá, pero se puede preparar también con fideos normales. En este caso, fideos del número 2.
Los ingredientes y cantidades de la receta, por tanto, son orientativos.
Ingredientes (para 5-6 personas):
- 500 gr de fideos (número 2)
- 3 calamares de potera
- 10-12 langostinos o gambones
- Unas almejas (250 gr aprox)
- 1’5 cebollas
- 1 diente ajo grande
- 3-4 tomates maduros
- Fumet de pescado (aprox 850 ml- 1 litro)
- 4 dientes de ajo
- 1 puerro (parte blanca)
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 ñora
- 2 gambones
- Espina de rape y congrio
- 1/2 vaso coñac
Lo primero es elaborar el fumet. Para ello, poner a remojo las ñoras. Pelar y picar la cebolla y el pimiento y rehogar bien en una cazuela con aceite de oliva virgen. Cuando esté bien pochado, añadir los ajos laminados y la carne de la ñora. Rehogar unos minutos, añadir los dos gambones y presionar para que suelten bien su jugo. Añadir el coñac, dejar que se caliente y flamear (encender llama con un mechero o cerilla, con cuidado porque salta la llama).
Cuando se apague la llama, añadir las raspas de pescado, cubrir con agua y dejar cocer a fuego medio-bajo unos 45 minutos. Colar el caldo y, una vez retiradas todas las espinas, se puede pasar la cebolla y el pimiento por el chino y añadir al caldo.
Preparar la fideuá:
Pelar los langostinos o gambones. Reservar las colas. Freír las cabezas en la paellera que vayamos a utilizar con un buen chorro de aceite de oliva virgen, aplastando para que suelten su jugo y poner las cáscaras a cocer en una cazuela con un poco de agua. Cuando las cabezas estén, retirar y añadir a la cazuela de las cáscaras.
El orden lógico es s rehogar primero los calamares y, en el mismo aceite, preparar el sofrito, pero yo, para ganar tiempo, lo preparo en dos sartenes diferentes y lo uno Ali final, dejándolo sofreír unos minutos todo junto. Se gana bastante tiempo.
En la paellera rehogar bien la cebolla y, cuando esté bien pochada, añadir el ajo troceado y los tomates rallados. Dejar a fuego medio-alto hasta que el sofrito esté hecho.
Al mismo tiempo, en una sartén con aceite, rehogar los calamares, previamente troceados. Dejar que se hagan hasta que estén blandos. Si hiciera falta añadir algo de agua, aprovechar el caldo de cocer las cáscaras de los langostinos.
Cuando los calamares están hechos, incorporar a la paellera del sofrito y rehogar todo junto.
Colar el caldo de los langostinos al fumet. Abrir las almejas al vapor e incorporar también el caldo al fumet, colándolo.
Cuando vayamos a preparar la fideuá, poner el fuego medio-algo, añadir la fideos y freír ligeramente. Añadir el fumet caliente hasta cubrir ligeramente los fideos (mejor no echar mucho e ir incorporando según necesite). Para 500gr de fideos, esta vez he añadido 850gr de fumet, pero depende de muchos factores, así que hay que controlarlo.
Dejar hervir hasta que estén hechos, aprox unos 8 min., o bien unos 5 minutos y terminar con 3 minutos en el horno previamente calentado, en modo gratinados para que se doren un poco los fideos. Así la he preparado yo esta vez.
