Coulant de rabo de toro
El guiso de toro es una comida exquisita y ofrece diferentes formas de presentarlo, bien solo, o con patatas o con macarrones, en pimientos rellenos....., siempre es un éxito.
Esta receta es una forma diferente y más “festiva” de preparar o, mejor dicho, de presentar este guiso. No es complicada pero sí es entretenida porque requiere distintas preparaciones, pero se puede tener avanzado una gran parte con antelación.
Para prepararla adecuadamente, necesitas tantos aros como comensales.
Ingredientes (6 personas):
Para el guiso de rabo de toro:
- un rabo de toro en trozos
- dos cebollas
- dos dientes de ajo
- 4 zanahorias
- tres tomates
- dos vasos de vino tinto
- una cucharadita de pimentón
- dos pastillas de chocolate a la taza (o negro)
- aceite
- sal y pimienta negra molida
- 5-6 patatas
- Aceite de oliva virgen (suficiente para cubrir las patatas)
Para la presentación final:
- 6 yemas de huevo
- 1 calabacín
Preparar el guiso de rabo de toro (se puede/debe hacer con antelación):
Salpimentar los trozos de rabo y dorar en una cazuela a fuego fuerte con un poco de aceite hasta que estén bien sellados (dorado) e ir retirando a una fuente.
Mientras tanto pica la cebolla y la zanahoria. Pela los tomates y ralla. Reserva
En el mismo aceite de dorar el rabo, rehogar bien la cebolla y la zanahoria. Cuando estén bien rehogado, añade el ajo picado, retira para que el aceite no esté bien caliente y añade la cucharadita de pimentón. Rápidamente añade el tomate y deja hacer a fuego medio, hasta que todo esté bien rehogado.
Añade los trozos de rabo y deja hacer un poco todo junto. Añade el vino y, si hiciera falta, un poco de agua para cubrir. Tapa y deja a fuego medio, hasta que el rabo esté blando; la carne se tiene que despegar bien del hueso. En el último momento, añade las pastillas de chocolate y deja hervir un poco.
Yo lo hago en cazuela y tarda mínimo unas 2´5- 3 horas. Si quieres lo puedes meter un poco en la olla rápida, pero con mucho cuidado porque se pega fácilmente (yo no lo hago porque me gusta más en cazuela). Comprobar que la carne está tierna y se deshuesa fácilmente.
Retirar la carne y pasar la salsa por un chino.
Para preparar las patatas confitadas:
En una cazuela poner las patatas cortadas en trozos medianos y de tamaño homogéneo y cubrir con aceite. Poner a fuego muy muy bajo (primero se pone a fuego medio hasta que se temple y depués bajar casi al mínimo; no tiene que hervir, sólo que se vea alguna burbujita. En mi vitrocerámica normalmente lo mantengo al número 1. Si tienes termómetro te ayudará, la temperatura no debe pasar de unos 80º.
Cuando estén blandas, sacar y aplastar con un tenedor hasta tener una especie de pasta. Salpimentar al gusto.
Elaboración final y presentación:
Precalentar el horno a 180º.
Cortar con la ayuda de una mandolina (o con el cuchillo con mucho cuidado) el calabacín en láminas finas y hacerlas ligeramente a la plancha en una sartén.
Colocar los 6 aros en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal.
En cada aro poner un fondo de patata confitada (templada o caliente). Con la ayuda de una cuchara, abrir un hueco en la patata, retirando hacia los lados, de forma que se cubran las pareces del aro y quede un hueco dentro.
Añadir una yema en cada hueco. Cubrir guiso de rabo (previamente templado).
Meter en el horno unos 6 minutos.
Sacar del horno y emplatar, colocando cada aro en un plato, añadir un poco de salsa, retirar el aro con cuidado para que no se desmorone. Colocar una lámina de calabacín “enrollado” en cada coulant y servir.