Caldereta de rape y gambones
Este plato es una mezcla entre una caldereta y un guiso de rape y, en este caso, con gambones aunque lo habitual es prepararlo con gambas.
Las cantidades de la receta son orientativas.
Ingredientes (6 personas):
- 1 kg aprox. de rape
- 800 gr patatas
- 12 gambones
- 1/2 cebolla
- 3 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan duro
- 50 gr almendras crudas
- 1 litro de fumet de pescado
- 4 cucharadas de coñac
- 1 cucharadita de pimentón De la Vera
- Una cayena (opcional)
- Unas hebras de azafrán
- Unas hojas de perejil
Si no tienes fumet de pescado preparado, éste sería el primer paso. Para ello, pon en una cazuela grande, espinas de pescado (preferentemente espina y cabeza de rape) junto con media cebolla, medio pimiento rojo y dos ñoras. Deja hervir y cuela a una cazuela.
Para un apuro también puedes utilizar caldo de pescado Aneto. No es lo mismo, pero puede servir para alguna ocasión.
Si las almendras tienen piel, para pelarlas fácilmente un truco es poner a hervir un poco de agua, cuando rompa a hervir, añadir las almendras y dejar aproximadamente 1 minuto. El tiempo depende de lo recientes que sean (cuando más recientes, menos tiempo). Prueba a sacar una y compruébalo. Escúrrelas y enfríalas bajo el grifo de agua fría. Quita la piel y reserva.
Pela los gambones, reservando las cabezas y cáscaras. Pon las cáscaras en una cazuela cubiertas de agua a cocer.
Para la caldereta, en primer lugar, en la cazuela en la que lo vayas a preparar echa un chorrito de aceite de oliva virgen; fríe ligeramente las almendras y reserva; fríe el pan y reserva; fríe los ajos y reserva; fríe los gambones pelados y reserva; fríe las cabezas de los gambones y añádelas después a la cazuela de las cáscaras (y deja que cuezan unos minutos. Después, cuela a la cazuela del fumet).
En la misma cazuela, añade la media cebolla bien picada y deja rehogar. Añade los tomates rallados y deja pochar hasta que la mezcla esté un poco caramelizado. Añade el coñac (APAGA LA CAMPANA EXTRACTORA) y flamea (enciende con un mechero o cerilla hasta que la llama se apague).
Pela las patatas y cáscalas (corta un poco con el cuchillo y arranca el trozo). Añádelas a la cazuela, rehoga bien, separa un poco del fuego y añade el pimentón y el perejil picado. Da unas vueltas, pon la cazuela al fuego y añade caldo hasta cubrir las patatas. Añade la Cayena (opcional)
Deja cocer a fuego medio hasta que las patatas estén hechas (20-25 min). Añade caldo si es necesario (según el gusto de cada uno). Añade sal.
En un mortero majar las almendras, los ajos y el pan.
Trocea el rape y añádelo a la cazuela junto con el majado del mortero. Remueve bien y deja unos minutos. Rectifica de sal.
Añade los gambones y deja reposar unos minutos.
