Boquerones en vinagre
Los boquerones en vinagre son, casi con seguridad, una de las tapas más típicas y tradicionales de España.
A pesar de ser una receta fácil y con ingredientes sencillos, no es fácil encontrarlos en su punto de textura, ni muy duros ni muy blandos, en su punto de acidez y salazón...
Después de haber probado muchas recetas, en las que varían principalmente las proporciones de vinagre/agua/sal y los tiempos de maceración, he de reconocer que con esta receta (de las “recetas de mi”) el resultado es francamente bueno. Una de las claves es sustituir parte del agua de la maceración por hielo para conseguir que queden más tersos.
Además, como en todo este tipo de recetas, es de suma importancia la calidad de los boquerones, pues repercutirá directamente en el resultado del plato. Además, en este caso, procura elegirlos de tamaño grande
Al comerse en crudo, hay que tener especial cuidado con los tiempos de congelado de las anchoas para evitar problemas con el anisakis.
Ingredientes:
- 250-300 gr de boquerones limpios (separados los dos lomos) y congelados al menos 4 o 5 días.
- Agua muy fría
- Cubitos de hielo (aprox 300 gr)
- Una cucharada sopera de sal (aprox 40 gr)
- 350 ml de vinagre (opcional: 300 ml de vinagre de vino blanco y 50 ml de vinagre de jerez)
Para aliñar: aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 ajos y unas ramitas de perejil fresco
Una vez descongelados los boquerones, colocarlos en un bol y cubrirlos con agua fría y unos cubitos de hielo (unos 100 gr.) y dejar reposar una media hora para que terminen de desangrar y limpiar. Escurrir y reservar.
En un tupper poner 100 ml de agua muy fría, la sal, el vinagre y unos cubitos de hielo (200 gr). Remover bien e ir incorporando los boquerones de uno en uno, asegurándose que queden todos cubiertos por la mezcla de agua y vinagre.
Meter en el frigorífico y dejar macerar unas 12 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir bien.
En otro tupper ir poniendo capas de boquerones, intercalando láminas de ajo y perejil picado para que cojan el gusto (la cantidad de ajo dependerá de los gustos, pero con 2 o 3 ajos es suficiente) y cubriendo todo ello con aceite de oliva virgen extra. Tapar y conservar en el frigorífico unas 12 horas antes de consumirlos.
Opcional: añadir un poco de perejil picado en la presentación en el plato.
