ENSALADA DE ESCABECHES
Una fresca ensalada, que puede servir tanto para diario como para un día festivo. La clave es utilizar unos escabeches ricos, comprados o hechos en casa, y un buen aliño.
Esta receta incluye el proceso de escabechado que se puede hacer con lo que más guste: pollo, codorniz, perdiz, etc.
Hay muchas formas de hacer el escabeche y yo la verdad es que cada vez lo hago de una forma. Una opción es freír bien la carne que se vaya a utilizar y en el aceite, dorar unos ajos y añadir una hora de laurel, vinagre, un poco de vino blanco y unas bolitas de pimienta negra. Dejar cocer hasta que esté la carne tierna.
La segunda opción que es la que suelo utilizar para preparar ensaladas es la de esta receta, que es más sencilla. Se hace cociendo todo directamente en la olla.
En ambos casos es conveniente que se preparen con uno o dos días de antelación para que cojan bien el sabor. Lo que sí que recomiendo es hacer más cantidad y conservar o congelar para otra ocasión.
El resto de ingredientes son opcionales y se pueden variar según el gusto.
Yo suelo añadir unos puerros confitados que le dan un toque especial, pero son opcionales.
Ingredientes (aprox para 4 personas):
- escabeches
- ensalada de brotes (o la que más guste, escarola, roble, canónigos...)
- una granada
- nueces (2 por persona aprox)
- 2 puerros
- aceite de oliva virgen
- vinagre de vino y de jerez
Proceso de escabechado (con uno o dos días de antelación):
Aunque es mucha cantidad para cuatro personas, en la receta de hoy yo he hecho un pollo picantón y cuatro codornices. En época de perdiz, suelo hacer una también para poner carnes variadas. Con esta cantidad, hay como para 12 ensaladas aproximadamente. Pero como se puede conservar bien unos días o congelar, suelo hacer en mayor cantidad.
Poner la carne en la olla, añadir una zanahoria pelada, un puerro, unas bolitas de pimienta (un puñadito), dos dientes de ajo sin pelar, sal y aceite y vinagre en la proporción doble de aceite que de vinagre, hasta que esté todo cubierto (por ejemplo dos vasos de aceite/uno de vinagre). Tapar la olla y dejar hacer. El tiempo depende de la carne que hayas elegido. En la receta de hoy lo he dejado cocer en la olla rápida unos 12-15 min.
Cuando hayan reposado 1-2 días, limpiar bien las piezas de carne, procurando que salgan hebras de carne con cierta homogeneidad de tamaño. Cubrir con el aceite del escabeche y reservar.
Ensalada
Si decides hacer los puerros confitados, lo debes preparar lo primero y con cierta antelación. Pelar bien los puerros, cortar en trozos como de 4-5 cm y poner en una cazuela plana. Cubrir con aceite de oliva, añadir un poco de sal y dejar cocer a fuego muy muy lento hasta que estén blandos (45 min aprox). Reservar.
Limpiar la granada. Para ello, cortar a la mitad, y con una mitad en la mano hacia abajo y ir dando golpes en la piel, para que vayan cayendo los granos ya limpios. Lo mismo con la otra mitad y reservar.
Pelar una nueces (aprox unas 2-3 por personas) y partir en trozos grandes, Reservar.
En el momento de preparar la ensalada, recomiendo emplatarlo individualmente.
En cada plato poner dos trozos de puerro en un lado. Poner un montoncito de ensalada de brotes (en trozos no muy grandes), encima echar granada y nueces. Encima poner unas hebras de escabeche.
En el último momento aliñar preparando en un bote aceite de oliva virgen, un poco de vinagre de jerez y un poco de sal, agitar bien para que emulsione y verter con cuidado en cada plato. También se puede aliñar los brotes en una ensaladera y emplatar ya aliñado.
