RAPE A LA AMERICANA
La salsa americana es una salsa hecha con un fumet de pescado, tomate, ajo, cebolla y coñac y suele acompañar todo tipo de pescados al horno o plancha.
Esta receta es de rape con pero se puede hacer con cualquier otro pescado y es ideal para servir en ocasiones especiales. He añadido gambones pero, por supuesto, en una ocasión especial se puede acompañar de carabineros.
Ingredientes (cantidades aprox para 4 personas):
- 800 gr de lomo de rape cortado en trozos
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- 3 tomates maduros
- 1 zanahoria (opcional)
- 50 ml de coñac
- fumet de pescado (aprox 600 ml)
- 8 gambones
Preparar el fumet de pescado.
Para ello, rehogar una cebolla, un pimiento rojo y un ajo en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen. Cuando esté dorado, añadir la carne de una ñora. Flambear con un buen chorro de coñac (APAGAR primero la campana extractora). Añadir raspas de pescado (rape, merluza,....), cubrir con agua y dejar hervir a fuego lento unos 40-45 minutos. Colar.
Otra opción es hacerlo con las cáscaras de los gambones que vamos a utilizar para la receta, al que, además, puedes añadir algo más de pescado para que tenga más sabor (nécora, espinas de rape....). Para ello, comienza pelando los gambones. Conserva las colas en el frigorífico hasta el final de la receta y las cabezas y cáscaras las utilizaremos para el fumet.
Para ello, rehogar una cebolla, un pimiento rojo y un ajo en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen. Cuando esté dorado, añadir la carne de una ñora. Flambear con un buen chorro de coñac (APAGAR primero la campana extractora). Añadir raspas de pescado (rape, merluza,....), cubrir con agua y dejar hervir a fuego lento unos 40-45 minutos. Colar.
Otra opción es hacerlo con las cáscaras de los gambones que vamos a utilizar para la receta, al que, además, puedes añadir algo más de pescado para que tenga más sabor (nécora, espinas de rape....). Para ello, comienza pelando los gambones. Conserva las colas en el frigorífico hasta el final de la receta y las cabezas y cáscaras las utilizaremos para el fumet.
En una cazuela, pon un poco de aceite y rehoga las cabezas y cáscaras, aplastando para que salga bien el jugo. Añade agua y deja cocer bien un buen rato, aplastando de vez en cuando. Una vez hecho tienes la opción de pasar un poco la batidora, pero ten cuidado para que no sea demasiado fuerte. Yo hay veces que simplemente aplasto todo bien y no utilizo la batidora.
Preparar el rape.
En una cazuela pon a pochar la cebolla picada (y, en su caso, zanahoria) y cuando esté, añade el ajo picado y el tomate natural rallado (puedes sustituirlo por tomate frito pero siempre quedará mejor con tomate natural). Deja freir bien a fuego suave hasta que esté todo bien rehogado. (APAGAR la campana extractora), añadir el coñac, dejar un poco y flambear (encender con una cerilla y dejar que se apaguen las llamas, momento en el que habrá desaparecido el alcohol) (*)
Añadir el fumet, colándolo bien para que no caiga ninguna cáscara y dejar hervir un poco todo junto, rectificando de sal. Pasa la salsa por el chino o batidora, según te guste la salsa.
Si la salsa te gusta oscura, un truco es añadir una punta de tinta de calamar (muy poco o quedará demasiado oscura)
En el último momento, hacer el rape a la plancha (poco hecho) e incorporar a la salsa y dejar dos minutos para que se termine de hacer. Haz los gambones a la plancha e incorpora también. O si emplatas, ponlos directamente en cada plato.
(*) En muchas recetas, las cabezas y las cáscaras se añaden al sofrito, se flambea y después se pasa por el chino o batidora para después colarlo, pero a mí me gusta más hacerlo por separado....
